Pâtisserie Stéphane LARRE - Val d'Aran

Le Martinez à Cannes.


C'est dans les cuisines de ce palace où descendent les stars et la jet-set que Stéphane Larré, le nouveau pâtissier de la place du Val d'Aran à Colomiers a fait ses classes. « J'étais en stage, j'y ai fait beaucoup d'heures, j'ai subi une pression incroyable mais j'ai beaucoup appris ». Loin du Martinez et de la grande bleue, Stéphane Larré a ensuite fréquenté avec bonheur et talent les fourneaux et les laboratoires de pâtissier de grands établissements. Le château Bellevue à Cazaubon, Gérard Paumé, « Le petit-four » chez Jean-Paul Saint-Cricq à la Patte d'oie à Toulouse et un stage de six mois chez Philippe Uracca, meilleur ouvrier de France à L'Isle-Jourdain auront complété l'apprentissage du jeune pâtissier. Pour la bonne bouche, Stéphane qui avait choisi une formation de cuisiner au lycée hôtelier de Toulouse, a finalement craqué pour les desserts et suivi une formation de pâtissier à Auch. « C'est Jacques Bernard, professeur de cuisine qui a développé ma créativité. Et c'est dans la pâtisserie que je me réalise vraiment. »

Depuis le mois de décembre, il est seul aux commandes de l'ancienne pâtisserie Latronche, place du Val d'Aran. Et vous n'avez pas eu d'hallucinations si vous n'avez vu aucun gâteau en vitrine. « Je fais tout sur commande ». C'est dans le laboratoire nickel -chrome de sa nouvelle pâtisserie que Stéphane Larré trouve l'inspiration. La consultation de sa carte nous dit qu'il n'en manque pas.

CHOCOLATS PETITS FORMATS

À 34 ans, il a définitivement trouvé sa voie. Le pâtissier qui excelle autant dans l'art du mille-feuille que du savarin au rhum ou de mille autres gâteaux a ses petites spécialités : les chocolats petit format aux goûts très raffinés (exemple caramel et sel de Guérande) et les macarons. Pour ces derniers, aussi moelleux et savoureux que ceux des célébrités parisiennes du macaron, Stéphane Larré mériterait un macaron dans un célèbre guide.

Le petit gâteau rond fourré d'une crème onctueuse parfumée au chocolat, à la fraise, au citron, à la pistache, à la violette ou à la vanille est très très tendance reconnaît Stéphane. Sont tendance aussi les mini-verrines. Elles sont de tous les cocktails en version salée, et version sucrée. Navettes garnies, verrines, petits fours chauds, pains supprimes, canapés, blinis, mignardises etc.Stéphane réalise tout tout seul.

Le jeune pâtissier qui commence à se faire connaître à Colomiers et à Toulouse, a d'autres projets en tête. Comme celui d'animer des ateliers de cuisine et de pâtisserie dans la maison de quartier du Val d'Aran, située à deux pas de son laboratoire de grand pâtissier. La place du Val d'Aran, où il n'y a plus trop de commerces, peut lui dire merci d'être venu l'éclairer de sa bonne humeur et de son talent.

05 61 15 16 58 stephanelarrepatisserie.e-monsite.com

Source : La Dépêche du Midi

L’art de la pâtisserie se pratique avec savoir-faire, technique et esprit d’entreprise. C’est ce que nous enseigne le parcours du jeune chef pâtissier Stéphane Larré qui ouvrira en 2012 un atelier de formation original.


À 37 ans, le chef pâtissier columérin Stéphane Larré a déjà une belle expérience derrière lui. Après des études en lycée hôtelier, il fréquente les cuisines du Martinez à Cannes et du Château Bellevue à Cazaubon, avant de prendre définitivement la direction de la pâtisserie. « J’aime ce qui est bon, beau et original », avoue le jeune chef.

Grimpant les échelons, il est successivement pâtissier, responsable puis chef de production laboratoire, et se lance, en 2008, dans l’aventure de la création d’entreprise. Il saisit alors l’opportunité d’achat d’une pâtisserie de Colomiers qui dispose d’un laboratoire vaste et très bien équipé. « J’ai surtout développé une activité à destination des entreprises et des institutionnels », explique Stéphane Larré. « Je m’entoure d’une équipe complète pour préparer des cocktails sucré/salé. La boutique, elle, représente environ un tiers de mon activité ».

Des projets ambitieux pour 2012
Lorsqu’il ne cuisine pas sur commande, pour les particuliers et les entreprises, Stéphane Larré enfile son tablier de consultant culinaire. Il intervient à la demande auprès des restaurateurs et pâtissiers, auxquels il propose un regard neuf sur leurs productions, leurs recettes, l’organisation de leurs laboratoires.

A l’image du travail d’Olivier Bajard, meilleur ouvrier de France à Perpignan, Stéphane Larré projette la création, en 2012, d’une boutique / atelier de formation à la pâtisserie. « Comme le fromager Jeannot, à Colomiers, j’imagine ouvrir une boutique en périphérie urbaine, de laquelle on puisse voir les pâtissiers du labo en train de travailler, et proposer des pâtisseries originales : verrines, macarons, pains spéciaux… Du très bon sans pratiquer des tarifs excessifs, que l’on puisse découvrir aussi en cours ». Pour mener à bien ce projet, Stéphane Larré envisage de faire appel à des investisseurs. Un dossier qu’il entamera après la « saison de la galette, qui ne commence qu’après le premier janvier. Avant, c’est le temps de la bûche. »

A bon entendeur…

Source : Touléco...